噛むことと味覚

ソムリエがワインのテイスティングをするときに、うすく切ったパンを噛みます。これは、よく噛むことで唾液が分泌され、パンのグルテンと混じることで、前のワインの味と香りの残りを消してくれるからだそうです。唾液には味覚神経を敏感にするガスチンという酵素が含まれて、食品中の亜鉛と結合することで、味覚を敏感にします。よく噛むほどに食物からは良く味が出て、唾液によってさらによく味わえるというわけですね。